Обвалка туш, отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Знание анатомического строения туш, правильное выполнение процесса обвалки в соответствиии с технологической инструкцией

... Сортировка костей по видам, разбор мяса по сортам и видам. Формирование и подготовка полуфабрикатов. Варка мяса и субпродуктов, перетопка жира...