Специалист по закваскам

Требования

Образование и знания: Основы микробиологии и биохимии. Понимание процессов ферментации, особенностей молочнокислых бактерий, дрожжей и других микроорганизмов, используемых в заквасках. Технология производства. Знание технологических схем приготовления разных видов заквасок (материнских, производственных), включая подготовку сырья, стерилизацию, инокуляцию, ферментацию, охлаждение и хранение. Устройство оборудования. Умение работать с ферментерами, сепараторами, лиофильными сушилками, автоклавами, системами Методы контроля качества. Навыки отбора проб, измерения pH и кислотности, микроскопического анализа, оценки органолептических свойств (цвет, запах). Санитарные нормы и техника безопасности. Строгое соблюдение правил асептики, личной гигиены, требований к чистоте оборудования и помещений. Документооборот. Умение вести технологические журналы, оформлять результаты анализов и другую производственную документацию. Навыки и личные качества: Умение управлять технологическим оборудованием и проводить его базовое обслуживание. Способность анализировать данные, выявлять и устранять причины отклонений в процессе. Внимательность, аккуратность, ответственность. Развитые обоняние и цветовосприятие для органолептической оценки.

Обязанности

Подготовка сырья и среды. Специалист подбирает и обрабатывает питательную основу (например, обезжиренное молоко), проводит её пастеризацию или стерилизацию, чтобы уничтожить постороннюю микрофлору. Работа с культурами. Осуществляет инокуляцию вносит чистые культуры микроорганизмов в подготовленную среду. Контроль технологического процесса. На этом этапе специалист следит за ключевыми параметрами: поддерживает заданную температуру, контролирует динамику нарастания кислотности (pH), оценивает плотность сгустка и активность бактерий. При необходимости корректирует режимы работы оборудования (термостатов, заквасочников, пастеризаторов) с помощью контрольно-измерительных приборов. Оценка готовности. Специалист определяет момент окончания ферментации. Для этого он не только смотрит на приборы, но и проводит органолептическую оценку: проверяет внешний вид (ровный сгусток без газообразования и отделения сыворотки), запах. Охлаждение и хранение. Готовую закваску охлаждают и хранят при строго заданных температурах. Отбор и анализ проб. Специалист берёт пробы для лабораторного контроля: отправляет их в микробиологическую или физико-химическую лабораторию, чтобы подтвердить соответствие закваски техническим требованиям. Санитарная обработка. Важная часть работы мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря и рабочих поверхностей. Специалист следит за соблюдением правил CIP-мойки (очистка на месте, без разборки). Ведение документации. Нужно заполнять технологические журналы, оформлять паспорта качества, фиксировать результаты анализов, а также оперативно сообщать о любых отклонениях от нормы. Взаимодействие. Специалист тесно сотрудничает с другими отделами: лабораторией (для интерпретации анализов), технологами (для корректировки рецептур), а также с поставщиками культур и оборудования. Решение нестандартных ситуаций. При отклонениях (например, если закваска получилась слишком кислой или структура сгустка изменилась) специалист анализирует причину и принимает решение: скорректировать процесс, заменить партию или вывести из оборота. В некоторых случаях участие в разработке. На более высоких позициях специалист может участвовать в создании новых заквасочных культур совместно с поставщиками или в разработке режимов созревания для конкретных продуктов.